Cheddar Cheese Curds

Công thức cho 3 – 4 cups.

Nguyên liệu:

  • khoảng 4 lít sữa bò nguyên béo (không dùng sữa tiệt trùng)
  • 1/4 tsp men làm phô mai dạng bột (mesophilic)
  • 1/2 tsp rennet dạng lỏng khuấy đều với 1 tbsp nước lạnh
  • 1/2 tsp muối hột giã nhỏ

Cách làm:

  • Đun nóng sữa với lửa trung bình đến khi sữa đạt 30 độ C bằng bình đun cách thủy lớn. Nếu không có bình đun cách thủy, bạn có thể dùng một nồi lớn và một nồi nhỏ (nồi nhỏ phải chứa vừa một lít sữa); cho nước vào nồi lớn rồi đặt nồi nhỏ hơn vào (chú ý không đổ quá nhiều nước vào nồi lớn để đáy nồi nhỏ không bị chạm nước).
1st heating

Cách để nồi và nhiệt kế

  • Khi sữa đã đạt được nhiệt độ yêu cầu, tắt lửa, cho men là phô mai (mesophilic) vào, khuấy cho đều, đậy nắp rồi để ủ ở nhiệt độ phòng trong vòng một tiếng.
  • Sau một tiếng ủ, cho rennet đã khuấy với nước vào, khuấy đều rồi đóng nắp và ủ thêm một tiếng nữa.
  • Kết quả đạt được sau khi ủ: sữa sẽ đông đặc lại. Bạn có thể kiểm tra bằng cách dùng dao rạch lên hỗn hợp sữa đông đặc, nếu để lại đường rạch rõ ràng sau khi đã rút dao ra thì được. Kĩ thuật này được gọi là test for a “clean break”.

clean break

  • Cho sữa đông đặc lại vào bình đun cách thủy, đun cho sữa nóng lên tới 37 độ C, nên đun với lửa nhỏ cho sữa nóng lên thật chậm (cứ khoảng 5 phút thì tăng lên 2 độ).
  • Khi đã đạt nhiệt độ cần thiết thì đun thêm khoảng 30 phút nữa, lúc này bạn sẽ thấy nước tách ra khỏi phần cái.

curds and whey

  • Trong lúc đun: thỉnh thoảng dùng muỗng khuấy vài cái, không nên khuấy quá nhiều.
  • Trong quá trình đun 30 phút: ban đầu bạn sẽ thấy phần cái vẫn còn lỏng và mềm (dạng giống như tào phớ).

stir curds

  • Khi kết thúc quá trình đun 30 phút, phần nước và cái sẽ tách biệt rõ ràng.

just before draining

  • Nếu chưa đạt được kết quả như trong hình, bạn nên đun thêm vài phút nữa cho phần cái tách thêm nước.
  • Lót vải thưa bọc phô mai (cheesecloth) vào rổ sạch. Đặt rổ vào tô hoặc hứng vào bồn rửa (nếu muốn bạn có thể giữ lại phần nước được lọc ra để làm bánh hoặc làm ricotta cheese). Nếu bạn muốn viên cheese curds mỏng và quá trình lọc nước diễn ra nhanh hơn, nên chọn rổ to, rộng. Tô hoặc bồn rửa hứng nước cũng phải SIÊU SẠCH, nếu không khi lọc, nước giọt xuống sẽ làm bụi bẩn bắn lên và bám vào cheese curds (mình khuyên nên dùng tô mà hứng, vì dù sao tô cũng dễ làm cho SIÊU sạch hơn bồn :D).

draining

  • Để hỗn hợp róc nước cho đến khi nào bạn thấy không còn giọt nào nhỏ xuống và phần curd nhìn không còn ướt.
  • Khi quá trình lọc kết thúc, nhẹ nhàng chuyển khối phô mai qua thớt lớn (thớt cũng phải sạch á nhaaaaaaa). Lúc này khối phô mai đã có độ đàn hồi nhưng vẫn còn dễ vỡ nên phải cẩn thận, nhẹ nhàng, tránh làm khối bị vỡ.

about to cut curds

  • Cắt khối thành miếng nhỏ, kích cỡ tùy sở thích mỗi người ha (mà đừng cắt quá to hay quá nhỏ :)) cho du di trong khoảng 1,5cm đến 2,5cm). Phần cắt này cũng phải siêu nhẹ nhàng và cẩn thận, vì tới lúc này phần curd vẫn chưa được tách nước hoàn toàn nên còn mỏng manh dễ vỡ lắm.

cut curds

  • Để làm cho curds đặc hơn, cho curds vào tô kim loại rồi ngâm nổi trong bồn nước ấm (khoảng 37 độ C). Nhiệt độ của nước ấm sẽ làm cho phần nước còn sót lại trong curds tách ra.
cheddaring

Nước tách ra khỏi phần curds

  • Trong quá trình tách nước: thỉnh thoảng chắt bỏ phần nước tiết ra từ curds rồi nhẹ nhàng đảo đều cho các viên cheese curds không bị dính lại với nhau. Cũng cần chú ý nhiệt độ của nước ấm trong bồn ngâm nữa, đừng để bị nguội quá nha.
  • Qúa trình tách nước có thể sẽ kéo dài khoảng vài giờ đồng hồ , nên kiên nhẫn xíu hen :)), nói chớ chỉ tốn khoảng 1 – 2 tiếng thôi.
  • Khi quá trình dài dằng dặc này kết thúc: cho muối vào, đảo cho muối bọc đều lên cheese curds.
  • Sau đó rải đều cheese curds lên khay nướng đã lót sẵn giấy nến rồi để ở nơi khô ráo, thoánng mát (có thể để trong ngăn mát tủ lạnh) từ 12 – 24 tiếng cho ráo hẳn (lâu một cách đáng sợ @@).
  • Nếu không để cheese curds trong tủ lạnh thì phải dùng trong vòng ba ngày (với điều kiện nhiệt độ phòng không quá 25 độ C).

curds close

Chúc các bạn thành công 🙂

Advertisements